清汤火方

【菜名】清汤火方
【所属菜系】江苏菜
【特点】汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
【原料】火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。
净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。
精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
【制作过程】将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。
母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。
鸡腿斩成茸，谓“红馅”。
鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。
在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。
将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。
待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。
从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。